Właściwości fizyczne i chemiczne włókna pokarmowego wywołują miejscowe i ogólnoustrojowe reakcje organizmu.
Reakcje miejscowe związane są z obecnością w przewodzie pokarmowym, zaś ogólnoustrojowe z odziaływaniem na metabolizm. Lepkość, zdolność do ulegania procesom fermentacji, wiązanie wody, wiązanie kwasów żółciowych, zdolności reagowania z jonami metali, czy zwiększanie masy stolca, to tylko kilka z lepiej poznanych skutków spożycia błonnika [EFSA, 2007].
Lepkość włókna pokarmowego związana jest z obecnością substancji rozpuszczalnych w wodzie. Wydłużają one czas przebywania pokarmu w żołądku, co z kolei wpływa na poprawę efektywności trawienia i wchłaniania. W świetle jelita cienkiego, dzięki obecności frakcji rozpuszczalnej, tworzy się pewnego rodzaju bariera dla enzymów hydrolitycznych, czego konsekwencją jest spowolnienie procesu trawienia.
Dodatkowo, posiłki bogate w błonnik charakteryzują się zazwyczaj mniejszą gęstością energetyczną i większą objętością porcji pożywienia. Zwiększenie masy spożywanego posiłku powoduje szybkie odczuwanie sytości, jednak liczne badania potwierdzają, że jest ono krótkotrwałe.
Błonnik upośledza tworzenie miceli tłuszczowych co opóźnia, ale nie ogranicza, wchłaniania kwasów tłuszczowych i cholesterolu.
Fermentacja poszczególnych frakcji włókna pokarmowego możliwa jest dzięki bakteriom zasiedlającym przewód pokarmowy człowieka. Bakterie flory jelitowej znajdują się przede wszystkim w jelicie grubym. Mikroorganizmy, hydrolizując błonnik, pozyskują energię niezbędną do własnego rozwoju, stymulują system odpornościowy, regulują rozwój jelit, wspomagają produkcję witamin (biotyna i witamina K) i hormonów. Produktem ubocznym tego procesu są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe: octowy, propionowy, masłowy, a także wodór i metan. Wchłanianie tych kwasów przez kolonocyty skutkuje między innymi wzrostem proliferacji komórek, zwiększeniem absorpcji sodu i płynów oraz hamowaniem syntezy cholesterolu w wątrobie. Zdolność do zwiększania objętości stolca wynika z absorbcji wody przez frakcję rozpuszczalną oraz z oporności frakcji nierozpuszczalnej wobec enzymów trawiennych. Wiązanie soli kwasów żółciowych wpływa na absorpcję tłuszczów i metabolizm cholesterolu [Bienkiewicz i in., 2015].
Włókno rozpuszczalne w postaci beta-glukanu i pektyn, a także włókno nierozpuszczalne i ligniny zwiększają wydalanie steroli z organizmu. Kwasy żółciowe, ich sole i zawarty w nich cholesterol mogą ulegać adsorpcji na błonniku lub być rozpuszczane i zatrzymywane w wodzie, którą zaabsorbował błonnik pokarmowy. Dzięki temu kwasy żółciowe są wydalane z organizmu, a cholesterol zostaje skierowany do syntezy kwasów żółciowych, przez co zmniejsza się ilość cholesterolu dostępnego do syntezy lipoprotein i w konsekwencji tego obniża się jego stężenie we krwi. Proces wiązania cholesterolu i kwasów żółciowych przez błonnik pokarmowy hamuje ponadto przekształcanie się ich w związki o charakterze kancerogennym. Wtórne kwasy żółciowe, takie jak kwas litocholowy (LCA) i dezoksycholowy (DCA) mogą mieć właściwości mutagenne. Tak więc odpowiednia zawartość błonnika pokarmowego w diecie jest bardzo ważna w prewencji zaburzeń lipidowych, kamicy pęcherzyka żółciowego i nowotworów [Kozłowska, 2010].
Niedobory błonnika pokarmowego w diecie może przyczynić się do rozwoju chorób cywilizacyjnych takie jak min.: cukrzyca, rak jelita grubego.
Źródło:
1. Statement of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the commission related to dietary fiber. EFSA 2007.
2. Bienkiewicz M., Bator E., Bronkowska M. (2015) Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej, Probl Hig Epidemiol 2015, 96(1): 57-63
3. Kozłowska L. Rola błonnika w utrzymaniu prawidłowej pracy jelit. Żywn Zdr 2010, 13: 23-27